Proteja os olhos do gás volátil da cebola.
Qual a relação entre a química e as lágrimas que surgem quando cortamos cebolas? A química está envolvida desde o cheiro até a reação que provoca em nossos globos oculares, a cebola possui várias substâncias químicas que estimulam nosso olfato, paladar e infelizmente nossos olhos.
Vamos começar pelo cheiro, qual composto é responsável por aquele delicioso cheirinho de cebola frita na manteiga? São os óxidos sulfúricos derivados do ácido sulfúrico (H2SO4).
Agora para explicar sobre as lágrimas precisamos ir um pouco além. Quando realizamos o corte de uma cebola, esta libera enzimas denominadas de alinases, estas por sua vez reagem com o óxido sulfúrico já presente na estrutura da cebola. A reação dá origem ao ácido sulfínico que, por ser pouco estável, acaba se transformando em um gás volátil.
O gás obtido na reação ao se volatilizar chega até os olhos provocando uma reação desagradável nos terminais nervosos da córnea, e para se defender estes terminais ativam as glândulas lacrimais, estas por sua vez liberam as lágrimas: a hora do choro!
Existem diversas maneiras de prevenir este aborrecimento, um deles é cortar as cebolas utilizando o ventilador. Ligue um ventilador ao seu lado e em direção transversal apontado para a cebola de modo que o gás não chegue aos seus olhos, faça o teste e constate o que foi exposto aqui.
Vamos começar pelo cheiro, qual composto é responsável por aquele delicioso cheirinho de cebola frita na manteiga? São os óxidos sulfúricos derivados do ácido sulfúrico (H2SO4).
Agora para explicar sobre as lágrimas precisamos ir um pouco além. Quando realizamos o corte de uma cebola, esta libera enzimas denominadas de alinases, estas por sua vez reagem com o óxido sulfúrico já presente na estrutura da cebola. A reação dá origem ao ácido sulfínico que, por ser pouco estável, acaba se transformando em um gás volátil.
O gás obtido na reação ao se volatilizar chega até os olhos provocando uma reação desagradável nos terminais nervosos da córnea, e para se defender estes terminais ativam as glândulas lacrimais, estas por sua vez liberam as lágrimas: a hora do choro!
Existem diversas maneiras de prevenir este aborrecimento, um deles é cortar as cebolas utilizando o ventilador. Ligue um ventilador ao seu lado e em direção transversal apontado para a cebola de modo que o gás não chegue aos seus olhos, faça o teste e constate o que foi exposto aqui.
Curiosidade:
Cientistas da Nova Zelândia e do Japão criaram uma cebola que"não faz chorar", ao desligarem o gene responsável pela enzima que produz a reacção.O instituto de investigação neo-zelandês Crop and Food recorreu a tecnologia australiana de silenciamento de genes neste projecto, que começou em 2002, depois de cientistas japoneses terem identificado o gene responsável pela produção da enzima lacrimogénea
"Pensávamos que o agente lacrimogéneo era produzido espontaneamente pelo corte das cebolas, mas eles (os cientistas japoneses) provaram que era controlado por uma enzima", referiu Eady. A enzima é libertada com o corte da cebola e desencadeia uma cadeia de reacções químicas de que resulta a formação de um irritante que estimula as glândulas lacrimais dos olhos e provoca as lágrimas.
"A tecnologia de silenciamento de genes cria uma sequência que desliga o gene indutor das lágrimas na cebola, impedindo-o de produzir a enzima", explicou. O cientista reconheceu que o sabor do bolbo poderá ser afectado pela alteração da sua composição genética, mas espera que possa ser melhorado numa fase posterior da investigação.
"O que esperamos é ter essencialmente muito dos aromas agradáveis e doces das cebolas, sem o amargo associado ao factor lacrimogéneo", adiantou. Mas apesar da expectativa que a descoberta possa criar no público, a maioria dos cozinheiros terá de esperar 10 a 15 anos para poder picar cebolas sem chorar, preveniu o cientista.
"A tecnologia de silenciamento de genes cria uma sequência que desliga o gene indutor das lágrimas na cebola, impedindo-o de produzir a enzima", explicou. O cientista reconheceu que o sabor do bolbo poderá ser afectado pela alteração da sua composição genética, mas espera que possa ser melhorado numa fase posterior da investigação.
"O que esperamos é ter essencialmente muito dos aromas agradáveis e doces das cebolas, sem o amargo associado ao factor lacrimogéneo", adiantou. Mas apesar da expectativa que a descoberta possa criar no público, a maioria dos cozinheiros terá de esperar 10 a 15 anos para poder picar cebolas sem chorar, preveniu o cientista.
Ciência Hoje
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